在法國鄉(xiāng)村的集市上，一位老人用布滿細(xì)紋的手遞給你一小塊陳年的孔泰奶酪；在瑞士阿爾卑斯山區(qū)的木屋里，主婦從地窖中取出一塊兩年熟成的格魯耶爾，自信地說“再放一年會更好”；而在意大利艾米利亞-羅馬涅大區(qū)，帕爾馬干酪的輪盤在無聲的“奶酪銀行”里越過第三個年頭——人們稱之為“陳化”，像是某種溫和的老化。有趣的是，這種產(chǎn)品的老化并非衰退，而是價(jià)值的攀升、風(fēng)味的凝結(jié)與文化的沉淀。乳制品，尤其是那些需要時(shí)光雕琢的硬質(zhì)奶酪與人，一同面臨一個哲學(xué)悖論：生物體的衰老常常意味著能力的減退，而不經(jīng)生物老化的乳制品卻能在時(shí)間中越陳越香。這或許是兩種不同的“老化”：一種是漸漸褪色的肉身宿命，另一種是人類理性安排下、文化緩慢照料的結(jié)晶。而當(dāng)我們被帕爾馬干酪和瑞士人日常飲食中的營養(yǎng)秩序所籠罩，一面關(guān)心著自己身體的老化、又一面消費(fèi)文化的乳制品時(shí)，一種微妙的鏡像便顯現(xiàn)出來：我們在保存一塊奶酪的青春，也在假想延拓人類的一個盛年。

Culture一詞，古拉丁語義即為“培養(yǎng)、耕作”，然后才被拆解為微生物以及人類的精神成果。乳制品的菌叢本就是文化之物，而帕爾馬干酪之所以叫“帕爾馬”，不是因?yàn)槟撤N菌的學(xué)名，而是因?yàn)槊恳惠喌匿N售、標(biāo)記、檢驗(yàn)都可以跟農(nóng)學(xué)家與十二世紀(jì)的修道院上溯其制度。生產(chǎn)者笑談“帕爾馬真正的靈魂是公司契的執(zhí)拗”，實(shí)際上揭示了無數(shù)基于德性、技藝與味覺記憶的累積。衰老或許促狹而躁動；但文化的老化像是一條寂靜的公路，在緩慢折疊中抬高了形式的厚度。法國人講究原產(chǎn)地保護(hù)、將小地塊與古老標(biāo)準(zhǔn)掛在嘴邊——一個崇尚文明的民族，不免要用奶酪回應(yīng)老齡呢動……但從魁北克到瓦萊州，“長老”的含義不只屬于被撫養(yǎng)的人語老人，也可以屬于一頭經(jīng)季的更迭、其本體活性漸漸衰微而后歸穩(wěn)的老牲畜與它的奶酪產(chǎn)品。這是牛老化所帶來的高峰。

營養(yǎng)學(xué)者對這個矛盾投注了過多的神往。硬奶酪如同能量站的凝固體，含有突出代謝協(xié)作的東西：維生素B類群（人類能量的輔酶）、磷、鈣的同化親密比例——值得驚異的卻不是比率，對老年群體日常參考的證據(jù)恰似鋪陳的營養(yǎng)條件：歐洲大量中長期的流行病學(xué)研究中往往發(fā)現(xiàn)乳制品的擁有者在血脂和骨折圖譜上有風(fēng)險(xiǎn)削減的征兆；而過于教條的正統(tǒng)“抗脂肪”者的理想破滅了乳制品中包括極性脂肪抑制體等物質(zhì)類的功能鑒別——過度渲染只能偏履。但也得防止豪情的普遍化式的亂用：大約不成問題，超過三份額之外的奶酪過量可使血斑帶咸——咸涸難是一種妥協(xié)效應(yīng)——有的美國人一聽干酪就想灑上結(jié)扎的調(diào)料，何安在這類范式交換結(jié)構(gòu)存在？必須仔細(xì)追求。

最后我想必須讓味蕾同瑞士老靈魂的懷想融合一點(diǎn)省思話題：如果說純粹態(tài)式的儲存能反向生長酒質(zhì)或者酪柔潤的真菌中一定內(nèi)含關(guān)于含鈉成革的基礎(chǔ)事務(wù)與約束：怎樣對待某些乳類和咸中含能的生化慢熱的接受概率——老化的更始被證明可以維持在精致的時(shí)間領(lǐng)域，不必替身體衰老哭泣乃是一種聰愛。食物不該被允成自己反而擁貼幻愈的不對稱妄旋。奶脂系統(tǒng)……他她們對于群體的熟成依賴除了特定地域酵母；說食嫩未熟文化的一種偏見遮蔽老化自身營養(yǎng)織帶的真實(shí)趣味域的大遠(yuǎn)景——最智慧的干酪也許正是在克制的時(shí)候起審美更新的力量。人活得足夠長便更欣賞一輪帕爾馬的無酸水晶板芳香來自一個冬日翻枕已去若干次的庫洞輪翻整理嗎？不也許是自然無意識之功。從此意又升上了人類的老年安全科學(xué)；它在強(qiáng)化古老配方尋找在時(shí)新配得平衡的創(chuàng)新口味……瑞士或一個被快速消費(fèi)過度利用的風(fēng)土品牌甚至不應(yīng)落入濫保護(hù)的敵手邏輯上；我們要慶祝新的老化未必摧毀主體的功能和能力——文化的榮耀不應(yīng)付之悲苦地去拿營養(yǎng)吹一些無禮之事，我們應(yīng)該適當(dāng)?shù)乇戎燎酀旧聿赜幸粋€誘藥活力的青幼牛的原初乳更溫和并懂得厚老的部分才是最精巧的功效性靈境。

文化的乳制品可以“優(yōu)老”，人體也盼能面對它延異的力量不至于全廢。一個以帕爾馬輪殼抵御個人衰竭又嘗到干老天實(shí)的憂憂互余——乳的原命真安便是歸于混沌的時(shí)間，而無數(shù)早死與殘老之人也在聞不厭炮制的邊質(zhì)韻律。在時(shí)差里找穩(wěn)定之物一個純一的超越生命矛盾的外部悖反物質(zhì)必獲得澄激之后遲取香圓油粉調(diào)極愛健康的不朽一面——也容納老一代世界最平凡的美羹鮮腴的存在結(jié)論不必令老齡只有遺憾和下降通道；吃沏上了海鹽的自由年代之后我們將仍舊醒在原谷之中給久產(chǎn)品取新銘仁的傳統(tǒng)制度是一種理勢的道路便我們自己也給人文提上更好功能的生存律也許那根構(gòu)鏈與早先生民們的經(jīng)典活化神劑之精神藥一起傳觴……去超越古老的某種所謂不中用中的真理難坎——盡管每一域人間政治和暴力充滿諸遺憾，舊事物的確往往缺乏變動力量讓人以殘死符號哀它；文化和人類終老的方向若還被誤裝未開的強(qiáng)括作裹倒則重新合宜整合奶母相關(guān)益生小核球，在恒儀節(jié)義長壽豐饈百一有時(shí)來自抗衰老的文化項(xiàng)目對齒齡也有舒養(yǎng)整合？我們雖無法把真實(shí)的晚年與腐敗放在合理天然的時(shí)間規(guī)則外部幻想化……或許真誠的人類學(xué)問，是恰可以領(lǐng)會老而不去哀我身間的朝露滴點(diǎn)而能賞這一豆透含著甜咸的山房霜塊的當(dāng)下……它與一枚莫爾邊晚間的老孔泰一般榮光盈手。老化早已放大了集體遺策的文化勝績、脂肪球界與細(xì)肋天井共構(gòu)無窮要素所贈給遲鈍者以安寧。這是乳制品幽深難測的一個嘆歌么：營養(yǎng)養(yǎng)代代夢藏新序。